KIMIA PENYEDAP

PENYEDAP adalah kesan sensorik dari makanan atau zat lainnya, dan ditentukan terutama oleh indera kimia rasa dan bau.  “Indra trigeminal”, yang mendeteksi iritasi kimia di mulut dan tenggorokan serta suhu dan tekstur, juga sangat penting untuk Gestalt keseluruhan persepsi rasa. Dengan demikian, rasa makanan, dapat diubah dengan penyedap alami atau buatan, yang mempengaruhi indera tersebut.

Bahan penyedap didefinisikan sebagai suatu zat yang memberikan rasa zat lain, yang mengubah karakteristik zat terlarut, yang menyebabkan ia menjadi manis, asam, tajam, dst.

Dari tiga indera kimia, bau adalah penentu utama rasa jenis makanan itu. Sementara rasa makanan terbatas manis, asam, pahit, asin, dan gurih – Rasa dasar – bau makanan yang berpotensi tak habis-habis.

Oleh karena itu, penyedap makanan, dapat dengan mudah diatur dengan mengubah bau sambil menjaga kemiripan rasanya.  Tidak di mana pun juga ini lebih baik daripada yang  dicontohkan, rasa jeli, minuman ringan dan permen buatan, yang mana, sementara bahan dasar dengan rasa yang sama, memiliki rasa yang berbeda secara dramatis karena penggunaan aroma atau pengharum yang berbeda. Penyedap dari produk makanan yang diproduksi secara komersial biasanya dibuat oleh ahli rasa (flavorist).

Meskipun istilah “penyedap” atau “bahan penyedap” dalam bahasa sehari-hari menunjukkan sensasi kimia yang terpadu dari rasa dan bau, istilah yang sama biasanya digunakan dalam aroma dan rasa industri untuk merujuk pada bahan kimia dan ekstrak yang dapat dimakan yang mengubah rasa makanan dan produk makanan melalui indera penciuman.

Karena biaya tinggi atau tidak tersedianya ekstrak rasa alami, kebanyakan bahan penyedap komersial bersifat-identik, yang berarti bahwa zat-zat tersebut adalah setara kimia rasa alami tetapi disintesis secara kimiawi bukannya diambil dari bahan-bahan sumber. Identifikasi bahan penyedap yang identik-alami dilakukan dengan menggunakan teknologi seperti teknik headspace.

 Bahan Penyedap atau Penyedap

Penyedap berfokus pada pengaturan atau penguatan rasa dari produk makanan alami seperti daging dan sayuran, atau menciptakan rasa untuk produk-produk makanan yang tidak memiliki rasa yang diinginkan seperti gula-gula dan camilan lainnya. Beberapa produk komersial hadir untuk merangsang indra trigeminal, karena ini adalah rasa yang tajam, astringen, dan biasanya rasa tidak menyenangkan.

Ada tiga jenis penyedap dasar yang digunakan dalam makanan, di bawah definisi yang disepakati di Uni Eropa dan Australia:

Jenis	Gambaran
Zat-zat penyedap alami	Zat penyedap yang diperoleh dari bahan baku tumbuhan atau hewan, melalui proses fisika, mikrobiologi atau enzimatik. Zat-zat tersebut dapat digunakan baik dalam keadaan alami atau diproses untuk konsumsi manusia, tetapi tidak dapat mengandung zat penyedap identik-alami atau buatan.
Zat-zat penyedap identik-alami	Zat-zat penyedap yang diperoleh melalui sintesis atau diisolasi melalui proses kimia, yang secara kimiawi dan secara organoleptik identik dengan zat-zat penyedap secara alami yang terdapat dalam produk-produk yang dituju untuk konsumsi manusia. Mereka tidak bisa mengandung zat-zat penyedap tiruan.
Zat-zat penyedap buatan	Zat-zat penyedap yang tidak teridentifikasi sebagai produk alami yang dituju untuk konsumsi manusia, apakah produk yang diproses atau tidak. Ini biasanya diproduksi melalui distilasi fraksional dan manipulasi kimia tambahan bersumber bahan kimia alami atau dari minyak mentah atau tar batubara. Meskipun mereka secara kimiawi berbeda, karakteristik sensorik adalah sama dengan yang alami.

Peraturan Penyedap Alami

Undang-undang Makanan Britania Raya mendefinisikan suatu rasa alami sebagai berikut:

“suatu zat penyedap (atau zat-zat penyedap) yang diperoleh, melalui proses fisika, enzimatik atau mikrobiologi, dari bahan asal tabati atau hewani yang mana bahan ini baik mentah atau diproses untuk digunakan secara normal dalam makanan yang disiapkan untuk konsumsi manusia dan untuk tidak diproses selain daripada digunakan secara normal juga.”

U.S. Code of Federal Regulations menggambarkan “bahan penyedap alami” sebagai:

“Minyak esensial, oleoresin, essen atau ekstraktan, hidrolisat protein, distilat, atau produk apa saja yang digongseng, dipanaskan atau enzimolisis, yang mengandung konstituen-konstituen penyedap yang berasal dari rempah-rempah, buah-buahan atau jus buah, sayur atau jus sayuran, jamur dapat dimakan, herbal, kulit kayu, tunas, akar, daun atau bagian lainnya yang dapat dimakan dari tanaman, daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu, atau produk fermentasi daripadanya, yang fungsi utamanya dalam makanan adalah penyedap selain daripada gizi.”

Pedoman Uni Eropa untuk bahan penyedap alami sedikit berbeda. Bahan penyedap buatan tertentu diberikan E number-nya, yang dapat dimasukkan pada label makanan.

Bau

Penyedap bau, atau hanya, penyedap, direkayasa dan tersusun dengan cara yang sama seperti dengan wewangian industri dan parfum murni. Untuk menghasilkan rasa alami, bahan penyedap pertama-tama harus diekstrak dari sumber zatnya. Cara-cara ekstraksi dapat meliputi ekstraksi pelarut, penyulingan, atau menggunakan gaya untuk menekan supaya zat itu keluar. Ekstraknya kemudian biasanya dimurnikan lebih lanjut dan berikutnya ditambahkan ke produk-produk makanan untuk mem-bumbuinya.

Untuk mulai memproduksi penyedap buatan, produsen rasa harus baik mencari tahu zat kimia aroma alami individu bahan kimia dan mencampur bahan tersebut dengan tepat untuk menghasilkan romantika rasa yang diinginkan atau memciptakan  senyawa buatan non-toksik yang memberikan rasa tertentu.

Kebanyakan penyedap tiruan adalah khas dan sering berupa campuran kompleks dari senyawa rasa alami tunggal digabungkan bersama-sama baik untuk meniru atau meningkatkan rasa alami. Campuran ini diracik oleh ahli rasa untuk memberikan produk makanan dengan rasa unik dan untuk menjaga konsistensi rasa di antara produk yang berbeda atau setelah merubah resep. Daftar berikut ini adalah bahan-bahan penyedap-rasa yang dikenal, yang melibatkan ribuan senyawa molecular, dan ahli kimia rasa (ahli penyedap) sering dapat mencampur ini bersama-sama untuk menghasilkan banyak rasa umum. Banyak bahan penyedap terdiri dari ester, yang sering digambarkan sebagai rasa “manis” atau rasa “buah.”

Senyawa-senyawa yang digunakan untuk menghasil-kan rasa buatan hampir sama dengan yang terjadi secara alami. Ia telah mengemukakan bahwa rasa buatan mungkin lebih aman untuk mengkonsumsi daripada rasa alami karena standar kemurnian dan konsistensi campuran yang diterapkan baik oleh perusahaan atau oleh hukum. Berbeda dengan Rasa alami yang mungkin mengandung pengotor dari sumber-sumber mereka sedangkan rasa buatan biasanya lebih murni dan diharuskan untuk menjalani pengujian lebih jauh sebelum dijual untuk konsumsi.

Zat kimia	Aroma
DiasetilIsoamil asetat Benzaldehida Sinnamat aldehida Etil propionat Metil antranilat Limonena Etil-(“E”, “Z”)-2,4-dekadienoat Alil heksanoat Etil maltol Etilvanillin Metilsalisilat	MentegaPisang Almond pahit Kayu manis Buah-buahan Anggur Jeruk orange Pir Nenas Gula, gula-gula kapas Vanila Wintergreen

Rasa dari produk-produk makanan biasanya yang  Ketikkan teks atau alamat situs web atau merupakan hasil dari kombinasi rasa alami, yang mengatur profil aroma dasar dari satu produk makanan sementara rasa buatan memodifikasi bau untuk aksen itu.

Kecuali bau, yang terjadi pada penghirupan, penginderaan rasa di mulut terjadi pada fase penghembusan pernapasan dan dirasakan berbeda oleh seorang individu. Dengan kata lain, bau makanan adalah berbeda tergantung pada ketika Anda menciumnya di depan Anda atau apakah itu sudah siap memasuki mulut Anda.

Rasa

Sementara garam dan gula secara teknik dapat dianggap bahan penyedap rasa yang memperkuat rasa asin dan rasa manis, biasanya hanya senyawa-senyawa yang meningkatkan dara gurih, serta rasa-rasa sekunder lain yang dianggap dan mengacu seperti bahan penyedap rasa. Pemanis buatan juga secara teknis disebut bahan penyedap.

Penyedap rasa “gurih”, lebih sering disebut penyedap atau penguat rasa sebagian besar berdasarkan pada asam amino dan nukleotida. Ini biasanya digunakan sebagai garam natrium atau garam kalsium. Penyedap rasa gurih diakui dan disetujui oleh Uni Eropa antara lain:

• Garam asam glutamat. Garam natrium asam amino ini,monosodium glutamate (MSG) merupakan salah satu dari penguat rasa yang paling umum digunakan dalam makanan olahan. Garam mono- dan diglutamat juga digunakan secara umum.
• Garam glisin. Suatu asam amino yang biasanya digunakan dalam hubungannya dengan asam glutamat sebagai penguat rasa.

• Garam asam guanilat. Garam nukleotida yang biasanya digunakan dalam hubungannya dengan asam glutamate sebagai penguat rasa.

• Garam asam inosinat. Garam-garam nukleotida terbentuk dari penguraian dari AMP. Karena tinggi biaya produksi-nya, ia biasanya digunakan sehubungan dengan asam glutamat sebagai penguat rasa.

Asam-asam organik dan anorganik tertentu dapat digunakan untuk menguatkan rasa asam, tetapi seperti garam dan gula bahan ini biasanya  tidak dianggap dan diatur sebagai bahan penyedap di bawah undang-undang. Setiap asam memendam rasa asam atau rasa getir yang sedikit berbeda yang mengubah rasa makanan.

Asam	Gambaran
Asam asetat	Memberikan rasa asamnya rasa cuka dan dengan bau yang berbeda.
Asam askorbat	Dijumpai dalam jeruk (orange) dan cabai hijau dan memberikan rasa renyah, sedikit asam. Lebi terkenal sebagai vitamin C.
Asam sitrat	Dijumpai dalam jeruk nipis dan memberikan rasa asam.
Asam fumarat	Tidak dijumpai dalam buah-buahan, digunakan sebagai pengganti untuk asam sitrat dan asam tartarat.
Asam laktat	Dijumpai dalam berbagai susu atau produk fermentasi dan memberikan rasa getir yang kuat.
Asam malat	Dijumpai dalam buah apel dan memberikan rasa asam/getir.
Asam fosfat	Digunakan dalam semua minuman Cola yang memberikan rasa asam.
Asam tartarat	Dijumpai dalam buah anggur  dan minuman anggur dan memberikan rasa getir.

Warna

Warna makanan dapat mempengaruhi rasa. Contohnya, penambahan lebih banyak warna merah pada suatu minuman meningkatkan kemanisannya dengan larutan berwarna lebih gelap yang berkisar antara 2-10% lebih tinggi dari yang ringan meskipun memiliki konsentrasi sukrosa kurang dari 1%. Pengaruh warna diyakini karena harapan kognitif.***